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第402章 霉豆腐2（第1页）

磨好的豆浆不能直接用，要先“滤浆”，也就是把豆浆和豆渣分开。准备一个干净的纱布袋，把豆浆倒进纱布袋里，双手握住纱布袋的两端，轻轻挤压，让豆浆流进下面的盆里，豆渣留在纱布袋里。滤出来的豆浆要再过滤一次，确保没有残留的豆渣，否则后续做出来的豆腐会有颗粒感，影响腐乳的口感。

接下来是“煮浆”，这一步要注意火候，不能用大火，否则豆浆容易糊底，产生焦味。煮浆时要用中火，一边煮一边用勺子轻轻搅拌，防止豆浆粘在锅底。当豆浆煮到oc左右时，会出现一层细密的泡沫，这时候要把泡沫撇掉，否则煮出来的豆浆会有腥味。

豆浆煮到沸腾后，不能立刻关火，要继续煮-分钟，确保豆浆完全熟透，因为生豆浆里含有皂素和胰蛋白酶抑制剂，直接食用会引起恶心、呕吐等不适。煮好的豆浆要放在一边，稍微降温，准备点豆腐。

（三）点豆腐：从液体到固体的“蜕变”

点豆腐是制作腐乳的关键步骤，也是最考验手艺的一步。点豆腐用的“凝固剂”有很多种，做腐乳要用“石膏”（硫酸钙），不能用卤水，因为石膏点出来的豆腐更嫩，含水量高，适合后续的酵；卤水点出来的豆腐太硬，做出来的腐乳口感会粗糙。

石膏要先磨成细粉，然后用温水调成石膏水，石膏和水的比例是:o，搅拌均匀，确保石膏完全溶解，没有沉淀。点豆腐时，豆浆的温度要控制在o-c，温度太高，石膏水会立刻凝固，形成的豆腐块会有硬芯；温度太低，石膏水无法充分挥作用，豆腐无法凝固。

把石膏水缓缓倒入豆浆里，一边倒一边用勺子轻轻搅拌，搅拌的方向要一致，不能来回搅，否则豆腐会散。倒完石膏水后，停止搅拌，让豆浆静置-o分钟，这时候豆浆会慢慢凝固成豆腐脑，用勺子轻轻碰一下，豆腐脑会轻轻晃动，没有液体渗出，就说明点豆腐成功了。

接下来是“压豆腐”，准备一个铺好纱布的木框，把豆腐脑倒进木框里，然后把纱布的四角折起来，盖住豆腐脑，再在上面放一块木板，木板上压上重物，比如装满水的水桶，让豆腐脑里的水分慢慢渗出。压豆腐的时间根据想要的硬度调整，做腐乳的豆腐不能太硬，也不能太软，压-小时就够了，直到豆腐成型，用手摸起来有弹性，不会轻易碎裂。

压好的豆腐要从木框里取出来，放在干净的木板上，切成边长为-厘米的正方体小块，豆腐块的大小要均匀，这样后续酵时才能受热均匀，长出的菌丝也会更整齐。

（四）接种与酵：霉菌的“魔法时刻”

切好的豆腐块要进行“接种”，也就是让豆腐块长出霉菌，这是腐乳区别于其他豆制品的关键。接种用的霉菌是“毛霉”，老辈人大多用“老豆腐坯”作为菌种，也就是上一批做腐乳时，保留下来的长了毛霉的豆腐块，把老豆腐坯碾碎，撒在新的豆腐块上，就能让新豆腐块长出霉菌。

现在也有人用人工培育的毛霉菌种，操作更简单，也更卫生。接种时，要把豆腐块整齐地摆放在竹筛里，间距保持在-厘米，然后把菌种均匀地撒在豆腐块上，确保每个豆腐块都能接触到菌种。

接种后的豆腐块要放在“酵室”里，酵室的温度要控制在o-c，湿度在-o，这样的环境最适合毛霉生长。老辈人通常会在酵室里放一盆水，或者在地面上洒水，来保持湿度。酵室里不能有阳光直射，否则霉菌会停止生长，豆腐块容易变质。

在酵的前天，每天要把豆腐块翻动一次，让每个面都能均匀地长出霉菌。第一天，豆腐块表面会出现一层白色的小绒毛，像细细的棉线；第二天，绒毛会变长，颜色变成灰白色，豆腐块开始变软；第三天，绒毛会长得更密，颜色变成淡黄色，用手轻轻碰一下，绒毛会脱落，豆腐块的表面变得光滑，这时候“前期酵”就完成了，豆腐块变成了“腐乳坯”。

前期酵的目的是让毛霉分解豆腐里的蛋白质和脂肪，产生氨基酸和脂肪酸，为后续的腌制打下基础。如果前期酵不充分，腐乳会没有香味，口感也会生硬；如果酵过度，豆腐块会腐烂，无法食用，所以这一步要严格控制温度和时间。

（五）腌制：赋予腐乳独特的味道

前期酵完成后，就要进行“腌制”，这一步决定了腐乳的味道。腌制前，要准备好调料，最基础的调料是盐和白酒，盐能起到防腐的作用，还能让腐乳更入味；白酒能促进后续的酵，还能去除腐乳的腥味，增加酒香。

先是“拌盐”，把腐乳坯放在干净的盆里，撒上适量的盐，盐的用量根据个人口味调整，一般斤腐乳坯加两盐就够了。然后用手轻轻翻动腐乳坯，确保每个腐乳坯都能均匀地裹上盐，然后静置-小时，让盐充分渗透到腐乳坯里。

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接下来是“装坛”，要选用干净的陶瓷坛，不能用塑料坛，因为塑料会吸收腐乳的味道，还可能释放有害物质。装坛前，要把陶瓷坛用开水烫一遍，晾干水分，确保坛内没有油污和水分，否则腐乳容易变质。

装坛时，先在坛底铺一层调料，比如姜片、葱段、辣椒段，然后把腐乳坯整齐地码在坛里，腐乳坯之间要留有缝隙，让调料的味道能充分渗透。码好一层腐乳坯，就撒一层盐，再浇一层白酒，然后放一层调料，这样反复操作，直到把腐乳坯装满坛子。

最后，要往坛里加“卤汁”，卤汁的做法有很多种，最常见的是用酱油、糖、八角、桂皮、香叶等调料熬制而成。把酱油、糖、八角、桂皮、香叶放进锅里，加适量的水，大火烧开后转小火煮o分钟，然后关火，放凉后过滤掉调料渣，卤汁就做好了。

把卤汁倒进坛里，确保卤汁能完全淹没腐乳坯，然后在坛口撒一层盐，防止卤汁变质。接下来是“封坛”，用干净的纱布把坛口盖好，然后用绳子扎紧，再在纱布上涂一层黄泥，黄泥要涂得均匀，没有缝隙，这样能防止空气进入坛内，让腐乳在密封的环境下进行“后期酵”。

（六）后期酵：时间赋予的“醇香”

后期酵是腐乳味道升华的关键，这一步需要足够的耐心。封好的坛子要放在阴凉通风的地方，温度控制在-oc，不能放在阳光直射的地方，也不能放在温度过高的地方，否则腐乳容易酸败。

后期酵的时间根据季节调整，夏天温度高，酵o-o天就够了；冬天温度低，要酵o-o天，甚至更长时间。在酵的过程中，腐乳坯里的蛋白质会被进一步分解成氨基酸，脂肪会分解成脂肪酸，这些物质与调料的味道融合在一起，形成腐乳独特的醇香。

酵期间，要定期检查坛子的密封性，如果现黄泥有裂缝，要及时补涂，防止空气进入。酵到第o天左右，可以打开坛子闻一下，如果有浓郁的醇香，没有异味，就说明腐乳快做好了；如果有酸味或霉味，说明酵失败，腐乳不能食用。

当腐乳的颜色变成深褐色或暗红色，表面裹着一层透亮的红油，用筷子夹起来时，质地柔软有弹性，没有碎块，就说明酵完成了。这时候的腐乳，既有黄豆的醇香，又有调料的咸鲜，还有霉菌酵产生的独特风味，无论是配粥、下饭，还是用来炒菜，都是绝佳的选择。

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