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第156章 湖南老姜鸡（第1页）

菜品特点

老姜鸡的主要特点是肉质细嫩，姜香浓郁，味道鲜香微辣。其成品外观通常呈现出金黄明亮的色泽，十分诱人。

所需原料

鸡腿（约oo克）或整鸡：选用新鲜的鸡肉，以保证口感鲜嫩。

老姜（o克左右）：姜要选择老姜，块大、皮薄、肉厚、汁多为佳，能提供浓郁的姜味。

木耳（o克）：可根据个人喜好添加，增加口感的丰富度。

调料：盐（克）、胡椒粉（克）、味精（克）、油、香油适量，还需准备鸡汤以及水淀粉。

其他可选材料：如猪肥肉、朝天椒、路边荆、紫苏等。猪肥肉可与菜籽油一起炼成混合油，增加香味；朝天椒可提香；路边荆和紫苏也可根据实际情况添加，具有一定的药用功效，如祛风除湿、理气祛寒等。

制作过程

方法一：

将鸡腿剁成块，用开水焯好，以去除血水和杂质。

起锅放底油，投入鸡块煸炒。

放入木耳以及适量的盐、胡椒粉、味精等调料。

加入鸡汤，微火焖分钟左右，让鸡肉充分吸收鸡汤的鲜味。

用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。

最后淋上明油和香油，即可出锅。

方法二（湖南老姜煨鸡）：

准备工作：土鸡剁块，老姜切片，小葱切小节；猪肥肉和菜籽油一起炼成混合油。

锅里放炼好的混合油，下鸡肉块（最好选用土鸡、母鸡）。鸡肉下锅后，先不要频繁翻动，等鸡慢慢煎出微黄的锅巴并煎出鸡油。

等鸡炒出油后，把多余的油滗出来，下老姜片和少量朝天椒（姜最好是窖藏半年以上的老姜，辣椒提香味，无需太多），煸炒出香味。

放入广东米酒（若没有，可用啤酒、花雕酒、黄酒、料酒替代，但用黄酒煨出来的鸡颜色偏黄），炒香。

加入热水（注意一定要是热水或开水，不能放凉水），大火烧开。先不要调味放盐，等煨得差不多时再放盐。

把鸡肉翻到紫砂电炖锅里，开猛火档煨，一直煨到鸡肉酥烂。具体时间需根据鸡的老嫩情况而定。如果想吃鸡肉，水可少放；若想多喝汤，则多加水。若没有紫砂电炖锅，不用翻锅，但要加够水。鸡快煨好时，放盐（约克）调味，再煨半个小时。

另取一砂锅，将锅烧热，把早先滤出的油渣放进锅里烧热。

把煨好的鸡舀进砂锅里，撒上胡椒面（约克）和小葱段（约克），拌匀后即可上桌。

方法三（三伏天老姜煨鸡）：

若有路边荆和紫苏，可取一砂煲，放入洗干净的路边荆、全身紫苏，加纯净水小火熬煮o分钟左右；若没有，可用纯净水代替，此步可省略。

选择未打鸣的青年小公鸡（约斤左右），宰杀后去毛，将鸡的表皮绒毛用喷枪烧干净，用清水反复清洗后去除多余内脏（鸡肝、鸡油、鸡胗等可留着），把鸡肉剁成-厘米长条块。老姜去粗皮，切成姜片。

锅烧热，放入菜籽油，将姜片放入锅内中小火煸至姜的边缘变枯。

倒入鸡块煸炒，加少许盐入个底味，待鸡肉水份煸干（需多点耐心），鸡肉皮收缩后关小火，烹入高度白酒，调入少量陈醋增香除腻，加少许生抽炒匀。

放入熬煮好的路边荆的水（若无则直接加纯净水），撇去浮末，调入适量的盐、胡椒粉，大火烧开。

可放入高压锅内上汽后压分钟；若不用高压锅，则用砂锅小火煨o分钟左右。

方法四（老姜炒鸡）：

准备一只约千克的鸡，将其斩成小块，用适量盐、勺料酒、勺生抽、勺白胡椒粉、半勺鸡精腌制分钟。

准备一大块祁东姜，切成厚片；oo克青线椒切成小段；准备-粒大蒜，剥皮切碎；准备个八角、片桂皮，弄成小段。

锅烧热后多放油（最好用猪油），冷油放入姜片、八角、桂皮，过两秒放入大蒜，稍微翻动几秒。

放入腌制好的鸡肉，保持大火翻炒-分钟，手要勤快。

鸡肉完全断生后加入盅高度白酒快翻炒，可根据喜好再加一点点生抽上色。

最后加入切好的青线椒和小半勺白糖，飞翻炒o秒左右即可出锅。

小贴士

选择优质的食材是关键，土鸡的口感和味道更佳。

姜的用量要足，以突出姜香浓郁的特色。

鸡肉不要焯水过度，以免失去鲜嫩口感。

煨鸡或炒鸡时，注意火候的控制，避免鸡肉变老。

盐要后放，过早放盐会使鸡肉的味道变淡。

在湖南，有伏天吃老姜鸡的习俗，认为可祛风除湿、扶助阳气。此时可根据传统做法或个人喜好进行调整。

若使用紫砂电炖锅或高压锅，要注意安全操作。

不同地区和个人可能会在制作方法和调料用量上有所差异，你可以根据自己的口味和习惯进行适当调整。老姜鸡不仅美味可口，还具有一定的营养价值，老姜具有汗解表、温中止呕等功效。无论是家庭聚餐还是餐厅点菜，老姜鸡都是一道受欢迎的湘菜佳肴。希望你能成功制作出美味的湖南老姜鸡！

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